新しい時代に覚瑛の料理からノスタルジアな時代、昭和という時代を味わう
父と子二人で作る昭和古典洋食の極め
過ぎ去った時間を懐かしく思い、更に振り返る事ができる覚瑛料理現在も
五十年前と同じ西銀座数寄屋通り路地側溝の傷跡が覚瑛が作る料理人生の基点である。
当時の先輩、親方から受け継がれた古き良き時代の料理、遠い昔の記憶に
刻んだ西洋料理を再現し、当時の味と今現在の味をお客様に
味わって頂こうと・・50年前のノートを模索しながら作る料理に妥協はなく、
只手間という職人の気質が宿る心の料理 。
覚瑛の古典洋食は西洋料理を基本に日本で生まれ料理との融合が
味の決め手であり、「ソースの勢い」で食べ、白いご飯が食べたくなる
のが洋食という、昔から多くの人々から語り継がれた言葉通りの料理
本来の洋食は、古き昭和の時代、年に一、二回しか行くことが出来なかった
デパートの大食堂・・入り口にある大きなサンプルケースの中の料理
まさに和洋中の逸品料理である。夢とあこがれの世界、何を食べるか、
サンプルケースの前で迷い考える時に漂う味しい香り
私がこの世界に進んだ原点でもある。
令和という時代、人々の生活模様はかなり便利になり、更に進化するものの
人々の催し事、それ携わる食事は昭和の料理であり、昭和洋食がいつまでも基本である。
私が料理に携わった昭和40年代・・ハンバーグが250円前後の価格
値段こそ4倍になったものの当時のハンバーグという名称と味は永遠である。
新天皇・皇后と昭和の料理
当店でお出ししている料理、ソース類は音羽倶楽部在籍中に新天皇・皇后（当時は皇太子殿下・妃殿下）
の昼食の料理長として携わった時と同じ技法で調理しています。昭和の味をごゆっくりご堪能下さい。
ハンバーグステーキとは・・
数ある世界の料理の中でこれ位、人々から親しみ、
長い間、愛されている料理も少ないでしょう。
子供にも壮年にも、美食に飽きた富豪の老紳士にも・・・幅広いフアン。
昔の豪華な巨大ホテルのグリルにも、古き時代の街中の高級レストランにも、
街の片隅にある食堂にも、どこにでも登場する料理の主役
調理の面では、主婦をはじめ調理界に
入ったばかりの見習いコックも、あらゆる料理技術を手掛けた
才能豊かなシェフも、
わが子の如く、妻の様に、この位親近感を以つて作られている料理。
当店のハンバーグは・・・
私がこの仕事を始める前のレシピを先人から教えを請うたハンバーグ
毎朝、肉屋が配達するのをまって、暑い夏日も、寒い冬日も、
何キロもある材料を練った
当時の思い出の記憶をたどる品物。
現在のハンバーグステーキは、その後五十年間、何十回もレシピを思考した品物で
焼き上がり、表面はしっかり、中身は非常に柔らかくふっくら・・
覚瑛では、どのコースにもハンバーグが・・・
覚瑛のランチ＆ディナーメニューのメーン料理はハンバーグステーキが
召し上がれます。是非一度ご賞味下さい。
先人から教えを請うた当時（昭和三十年代）の基本レシピは、
豚バラ挽肉１００匁
牛挽肉１００匁
玉葱みじん切り５０匁
生パン粉又はパン粉４０匁
生クリーム１合
たまご２個・塩、胡椒
この材料をあらかじめ冷蔵にて充分冷し手早くねる如く混ぜる。
こうして調理したものは肉脂肪、水分の分離無く舌ざわりも
ふっくらと味も良いこれが覚瑛の原点である。
５０年以上も前の分量を現代風に何回も試作し、
やっと開店に間に合った覚瑛の力作である。
ハンバーグの基本ソースはデミグラスSC。西洋料理の主役でもある。
当店のデミソースは何十年も前、親方、諸先輩から受け継がれた
製法にて、
何日もかけて仕上げた先人達の知恵と工夫が染みた少し大人の味です。
幻のハンバーグステーキは三種類のソースを選んでお召し上がり下さい。
✦デミグラスソース （何週間も手間掛けて仕上げた西洋料理の基本ソース）
✦チリーソース（チリーソースに玉葱の甘味、僅かな酸味と辛味が食欲を招く不思議なソース）
✦玉葱の和風ソース（玉葱を主体に醤油、酒、ごま、酢で作り上げた古き時代のソース。
僅かな酸味がお肉をさわやかに・・）
誰からも愛される西洋料理の王道「ハンバーグステーキ」
玉葱に包まれた手作りハンバーグが赤ワインと共にオープンの中で
じっくり、時間をかけて火を通す事から美味しさが生まれる。
透きとおった肉汁が出始めたら完成間近である。
焦げた玉葱の旨みと煮詰めた赤ワインがハンバーグに絡む
覚瑛幻のハンバーグステーキ誕生である。
洋食の代表的なソース・・デミグラスソース デミグラスソース・・鶏ガラ、牛すじ、香味野菜などを オープンレンジで焼き上げては煮込み、裏漉ししてまた同じ作業、 何週間も手間をかけて仕上げた基本ソース
覚瑛幻のハンバーグステーキ ホットバーベキュー（チリー）SC添え
ホットバーベキューソース・・・懐かしい名前だ。半世紀に近い前も前に
牛肉の赤身と良質のケンネン脂を引き延ばして脂を赤身で包む状態で
焼き上げたステーキ
つなぎを一切使わないチョップビーフ
その料理のソースに使われたのがこのホットバーベキューソース
チリーソースと玉葱をベースにして、少々のガーリックで煮込む
僅かな酸味、辛味が香味野菜の天然甘味とレモン汁でまろやかになり
お肉の脂っこさが感じられなくなる。
一度、食べたら忘れられないと同時に食欲が増す不思議な味。
ハンバーグステーキ 玉葱と醤油が主役の和風ソース添え
私がこの仕事に飛び込んで最初に手にしたソースである
粗切り玉葱が複雑な美味しさのある醤油でつけ込んだようなソース
ごまの香りが微かに香り少し酸味がする美味しいソース
酸味でハンバーグのしつこさがなくなり
あっさりしたハンバーグに変身する。
ビーフシチュー
開店から3年が過ぎた2014年冬
洋食の王道ビーフシチューが覚瑛のテーブルに登場
寒い国ロシアの煮込料理 煮込料理の魔力 何か派手さがなく、どちらかと言えば地味な料理だが・・・昔から洋食の王道。 美味しい煮込み料理が出来れば職人として一人前という位 煮込み加減とソースの作り方が決め手の料理。 食べれば、一目瞭然で違いを知る事ができる。 昔、神田神保町にあったロシア料理「バラライカ」で働いたとき、実に美味しい 様々な煮込料理があった。牛バラ肉、骨付き仔牛・・などなど ただ荒デミの中で野菜と共に何時間も時間をかけて仕上げる 「煮込料理はソースの勢いで食する」まさにソースが決め手の料理 シチューが美味しければ、ほかの料理何を食べても美味しい。 半世紀前までは、町のレストラン＆ホテルでは当たり前の仕事であった 時間という手間をかけた料理が、昨今の時世では中々難しくなり・・・ 本来の手間をかけた料理との出会いが少なくなった 覚瑛では当時の手間、レシピに忠実に 当時の深い味わいを引き出す工夫をし「昔の味わい」が幻とならないよう 親子共々精進しています。是非、ご賞味下さい。
覚瑛が手間をかけてじっくり仕込んだクリームコロッケ
創作洋食料理の主役は、女性が主役、女性にはクリームコロッケがお似合い
クリームコロッケは玉葱と人参＆バター、粉、牛乳、ボイルエッグ
材料はいたってシンプル、違いは、仕込み時の手間仕事だけ
時を忘れてじっくり火を通す事から始まる。
何時間も時が経ち優しく面倒を見るとやがて、表面に薄く脂が浮かび上がる
昔懐かしいふわふわクリームコロッケの完成である。
フライにした時、表面のパン粉がカリカリの壁になり
中はとろとろのクリーム状・・・この食感がたまらない。
覚瑛では一人でも多くの方々にご賞味頂けるように
前菜料理には、必ず当店自慢のクリームコロッケが組み入れています。
贅を極めた覚瑛自信の逸品・・伊勢海老のラタツーュ添えオープン焼き
当店でしか食べられない創作料理の極め、覚瑛の伊勢海老料理
覚瑛へお出かけの折に是非ご賞味頂きたい伊勢海老です。
海の王者「伊勢海老」をダイナミックにハーフカットし、
野菜のラタッーユをのせ更にウニクリームソースをかけて、
じっくり時間をかけて焼き上げる。
伊勢海老がもつ絹の身の繊細さと濃厚なソースがマッチ
覚瑛流創作料理の醍醐味が堪能できるい逸品。
有頭海老のイタリア野菜煮添え ウニクリームソースオープン焼き
海老を背開きにし、パブリカ、ズッキニー、ナス、オニオン、ニンニクなどの
野菜をオリーブオイルでソティーし、完熟トマトを加えてじっくり煮込む。ラタツーユ
海老にラタツーユをのせ
ウニクリームソースをたっぷりかけてオープンへ
淡泊な海老の白身に濃厚なソースが
ぴったりの覚瑛の創作の味である。
誰もが知り、誰もが作る「コーンスープ」永遠に継続する
洋食のベストセラーかも？
昔は畑に時が来ると実をつける野菜「とうもろこし」「キューリ」「トマト」「さとうびき」「さつまいも」等々
果物では、「びわ」「柿」「ザクロ」「イチジク」等々、どの家にもあった品物で
我々が子供の頃味わった、古き時代の「おやつ」である。
時には蒸かして食べる・・又々、ちぎってそのまま食べる、塩を振り食べる。
現代の味とかけ離れた深みある味・・現在の味がまるで別の品物のような感覚である。
その時代、どのレストランでも、ポタージュといえば「コーンスープ」がエースである。
現代の流れの中に登場した「コーンスープ」ではなく、
古き時代の「トウモロコシ」の味と香りを感じる「コーンスープ」
深い味と香り、口の中に纏わる少々甘い食感・・何か？優しい不思議な味
覚瑛では古きレシピにて惜しまぬ手間にて、
本来どこでも味わう事が出来、尚その店の味を醸し出す「コーンスープ」を再現してみました。
大地の恵みをそのまま一杯のスープに
当店のスープは、全て手間をかけ「昭和の優しさ」を追求した「コーンスープ」
是非、ご試食下さい。
以前、仕事の関係でよく名古屋を訪ねた。
行った時には必ず気になる街のレストランで食事をする
やはり、仕事柄洋食のお店が多い。
人気店となれば、ハンバーグ、コロッケ、ビーフシチューどれも美味しい。
美味しいだけではない、なんとなく安堵する？ 何か心安らぐ気分になれる。
何だろう？
結論は、名古屋のどんな高級な洋食店だろうが、大衆的な洋食店だろうが必ず
「味噌汁」がメニューにあり、ライスと一緒にでる所もある。
ごく普通に出される「一杯の味噌汁」は、誰もがごく普通に食べる
味噌汁はどんな洋食、西洋料理にも、何故かあう一品
やはり西洋料理は日本で育った日本だけの料理である。
覚瑛でもお味噌汁を全コースにお付けしています。
覚瑛の創作洋食と心安らぐお味噌汁をご堪能して下さい。
