イタリアンレストラン ＣＡＬＭＡ　カルマ

本日は　「ゴルゴンゾーラ」　について書きたいと思います。

「ゴルゴンゾーラチーズ」　と言えば世界３大ブルーチーズのひとつですので、

今ではスーパーなどでも普通に見かけるようになりました。

最大の特徴はその名の通り青っぽいカビが入っている点ですが、

苦味のような独特の味がしますので好き嫌いがはっきり分かれるチーズです。

実を言うと、私自身も生で食べるのはあまり得意ではないのですが、

ＣＡＬＭＡでは主に加熱してパスタソースとして使用しています。

これが不思議なことに加熱するとあの苦味がなくなって旨みへと変化します。

言葉ではうまく表現できませんが、独特のコクが生まれるんです。

「カビ」と言ってしまうと身も蓋もありませんが、このカビが味の決め手になります。

カビが多いほど旨みも多くなりますが、白い部分とのバランスも大事です。

もちろんたくさんのメーカーが製造しているのですが、やはり味はみな微妙に違います。

生食用や加熱用などの用途で、最適なものは異なりますが、

ＣＡＬＭＡではムラカワという輸入業者のモノを使用しています。

いろいろと試したのですが、ここのが加熱用としては一番おいしかったです。

ですが、ゴルゴンゾーラにはカビの入り具合にムラがあるというリスクもあります。

ＣＡＬＭＡオープン当初はカビの入り具合がいい状態で安定していたのですが、

最近はかなりムラがあるようになってしまったんです。

カビは旨みの決め手ですから、カビの入りが悪いと旨みも減ってしまって、

ただのチーズソースみたいな感じになってしますんです。

実際そういうパスタを出しているお店も多かったりしますが、

ＣＡＬＭＡとしてはそれは不本意なんです。

ですが、仕入れてしまった以上は何とかして使わなきゃだし、

でもカビの部分だけ使うとロスが増えて原価的に厳しいし…　とか、こんな具合です(笑)

とは言いつつ、今回仕入れたモノは久しぶりにカビの入りが良好でした。

これなら十分にカビの旨みを堪能できると思います。

数にして２０食分くらいは取れたと思いますので、

しばらくはおいしいゴルゴンゾーラが提供できると思います。

今のうちに是非ともいい状態のゴルゴンゾーラを味わってみてください。

みなさまのご来店をお待ちしております。