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昭和40年代の修業時代のノートから
蘇った昭和洋食の傑作料理
今回の店舗移転のエネルギーの基に成ったのは
昭和四十一年、私の修業時代のノートが二、三年前
突然九州に住む後輩から私の手元に返ってきた
突然の出来事に驚きと同時に当時の料理は実に美味かったと
懐かしさが溢れた
当時の洋食をもう一度食べたい､と思う心境から書き上げた
洋食食堂「覚瑛」の料理です。
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元々お子様に大人気な洋食メニュー
昔、年に数回の贅沢な外食である
デパート最上階大食堂での食事・・・
入り口横のサンプルケースに陣取った数々の料理
どれも美味しそうで目移りする物ばかり
最後は国旗が刺さった「オムライス」に
当時のオムライスは今風の半熟卵ではなく
薄皮の卵焼きにてケチャップライスを包む料理
スプーンで少しずつ掘り出しては口の中へ
甘酸っぱいトマトケチャップの味と卵焼きの味わい正に最高である。
「巨人、大鵬、卵焼き」世代が半世紀以上も心の隅に温存した味である。
今回「覺瑛スタイル」プラスワンで新登場
童心にかえる覺瑛の「昔ながらのオムライス」プラスワン
サラダ付き ￥1,800
1)「昔ながらのオムライスとハンバーグ＆無頭海老フライ添え」
２)「昔ながらのオムライスと豚ヒレ肉カツ＆無頭海老フライ添え」
洋食と言えば・・ハンバーグとクリームコロッケ
西洋料理を日本の洋食人気に貢献いた
ハンバーグとクリームコロッケ通称コロバーグ
洋食料理の基礎を築いた東西の横綱
自家製ハンバーグに手作りクリームコロッケ
このメニューがあれば洋食店 今回はコロバーグに
「スパゲッティーナポリタン」「スパゲッティーミートソース」
「牛筋煮込みカレー」を添えてみました
「コロバーグ」ランチ
サラダ付き ￥1,800
１）「コロ・バーグ」にスパゲッティーナポリタン添え
２）「コロ・バーグ」に牛筋入り昭和カリー
ランチ・ハンバーグ＆プラス･ワン
盛り合わせセット料理
戦後の日本で一世風靡した盛り合わせ料理
本来一つの皿に一つの料理を盛るのが本来のスタイルであるが
昭和30年代に新しいスタイルとして一人の料理人が考えたもの
一度に二種類の料理を楽しむことが出来る盛り合わせ料理は当時の一般大衆の
心を魅了した盛り合わせ料理スタイルを洋食食堂覚瑛で復元してみました
洋食の王道 ハンバーグステーキにもう一品の盛り合わせ
ライス・サラダ付
1） ｢覺瑛特製ハンバーグ･デミソースと有頭海老の盛り合わせ｣ ￥1,700
2） ｢覺瑛特製ハンバーグ･デミソースと有頭海老・牡蛎フライの盛り合わせ ￥1,800
3） 「覺瑛特製ハンバーグ･バーベキューSCと有頭海老・牡蛎フライの盛り合わせ｣ ￥1,800
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ランチ特選「昭和洋食の歴史メニュー」
昭和四十年代の修業時代のノート出現からの料理を再現
富裕層の西洋料理を一般大衆の日本洋食にした先人料理人の知恵
当時、街のレストランで大人気の一品料理を覺瑛の創作で再現
ライス・ラオス付
１） 有頭海老、牡蛎、手作りクリームコロッケのミックスフライ ￥1,700
３）豚ヒレソティー ウィンナーソーセージ入りデミソース和え ￥1,800
4） 豚ヒレ肉の卵付けソティー チーズ入りトマトソースかけ ￥1,800
5） ローストポークの洋風どんぶり 豚バラ肉・煮豚のあぶり焼き添え ￥1,900
6） 誰からも好かれる洋食 ｢特大・有頭海老フライ 2尾｣ ￥1,800
7） ホタテ貝の野菜入バター焼き 和風ソース絡め ￥1,900
8） 牡蛎､海老､ホタテ貝と茸、野菜のトマト&チーズ 煮 ￥1,900
9）特大有頭海老のウニソース焼き ￥2,000
ビーフア・ラ・モード（シチュー）
覚瑛のビーフシチューは
神田・神保町「バラライカ」の煮込み料理を伝承
若い頃の修業店の中の一つであるウクライナ料理のお店
寒さから煮込み料理が中心
煮込み料理は、元々ウクライナ地方の伝統的料理で
「煮込み料理はソースの勢いで食する」という
料理格言がある。
特集 覺瑛の煮込み料理 三選
1） 特製 牛スジ肉のトマト＆デミソースのとろとろ煮込み ￥2,000
2）豚バラ肉のトマトソース煮込み ￥2,000
3）60年前の味を再現 牛バラ肉の煮込み ｢ビーフ･シチュー｣ ￥2,000
覚瑛が手間をかけてじっくり仕込んだクリームコロッケ
西洋料理でいうコロッケはポテト主体のコロッケではなく、
大量の玉葱と粉、バター、牛乳で作りあげた
手間作品の料理
洋食では欠かせない素材「玉葱」
天然の甘味と
旨味を醸し出す・・究極は時間を掛ける事。
「戦後一世風靡した横浜プリン」
戦後の進駐軍将校婦人・・ちょっと太めなスイーツ好き
横浜ニューグランドホテルのコックさんが
多種のフルーツにプリンというダイエットスイーツを
考える。通称「プリン・ア・ラ・モード」その後の
昭和40年代に町の喫茶店、レストランで大人気の
「プリン」・・
当店のプリンは修業時代の昭和40年代
銀座のレストランのレシピをそのまま再現した物です
今風のプリンと違い、きめ細かい少々固め
それが本来のプリンです。
ブイヨンと香味野菜、粉にバター・・・後はじっくり煮込む
手間だけで味を醸し出す不思議な料理
香味野菜の香りが美味しさを誘う
